初中那时，母亲在我临考前泡了一杯速溶咖啡，目的是希望我不在考场上睡着。但第一次喝咖啡的体验并不是很好，尽管可以尝到略微的甜味，但整体非常苦，这种苦远比中药更难喝。

 

转眼即将毕业，为了不让自己闲着，去一家连锁咖啡店做兼职。面试时，店长给了我一小杯咖啡，出于礼貌我强迫着自己很快喝完了。但至今，我仍然记得这杯带有强烈的香气和焦糖风味的咖啡如此迷人。

这就是现磨咖啡的魅力！

 

相信很多朋友都有类似的经历，爱上喝咖啡后也会自己去尝试着做：确定一个制作咖啡的参数或方法，但会发现用这种方法今天做得就很好喝，但明天就做不好；有时用这种豆子做得好，但换种豆子就不行了。

如何根据喝到的咖啡口感调整咖啡的风味？

咖啡的浓淡调整

特征：太淡、太薄、太稀

这可能意味着你的粉水比不对——水太多，咖啡粉不够，使咖啡在你的嘴里感觉太薄或者太稀，醇厚度不够。可以尝试这样做：

1.增加粉量。

从技术上来说，你也可以通过减少冲煮水量来解决这个问题，但你不会希望喝到的咖啡量减少，所以最简单的方法就是增加咖啡的粉量。如果你使用我建议的冲煮粉水比，每次增加半克咖啡粉，就能逐渐找到正确的粉量了。

 

2.调细研磨度。

如果咖啡味淡且伴随着酸味，那么就是研磨度太粗造成的。

特征：太浓、太厚重

这可能意味着你的粉水比不对——咖啡粉太多，水太少，使咖啡在嘴里感觉太厚或者太重，醇厚度太高。可以尝试这样做：

 

减少粉量。

从技术上说，也可以通过增加冲煮水量来解决这个问题，最简单的方法是减少粉量。

咖啡的酸苦调整

特征：咖啡太酸

这可能意味着你的咖啡萃取不足——水和咖啡粉在一起的时间不足以充分萃取风味分子。尝试下面几种做法：

 

1.减少粉量。少放一些咖啡粉，让水有更多机会萃取咖啡，但这会削弱咖啡的口感。

2.调细研磨度。当你对醇厚度满意并且不想改变它时，再进行这一步操作。调细研磨度，但是只调细一点点。因为这种调整会增加水和咖啡粉的接触时间，而且细研磨度的咖啡粉更容易被萃取，所以每次只能调细一点点。如果一次调整的幅度太大，就容易把咖啡变浑浊。

3.减少闷蒸水量。仅适用于注水式冲煮法。减少闷蒸水量可以避免咖啡液滴落到冲煮容器中。记住，咖啡中最先被萃取出来的是最酸的部分。减少闷蒸水量就减少了咖啡里的酸。一次只减少半克。

 

4.增加水和咖啡粉的接触时间。接触时间越长，萃取就越充分。这是针对浸泡法的调整方案（使用注水法时，如果减慢注水速度，增加接触时间，会产生很多不同的反应，很难预测调整效果）。

5.加大翻滚力度。翻滚能帮助萃取。对浸泡法而言，多搅拌几次就能增加翻滚。对注水法而言，间断注水法需要增加间断次数；如果是不间断注水法，就比较难增加翻滚力度了。还要注意，翻滚容易让风味变得混乱，使咖啡变浑浊（也就是更浓）。

6.升高温度。如果你使用的豆子密度高（高海拔生长），属于浅烘或低温烘焙，可以试着提高水温。高密度和低温烘焙让咖啡豆中的固体比较难溶解，把水温升高有助于解决这个问题。

特征：咖啡太苦

这可能是因为你的咖啡萃取过度了——水萃取咖啡风味分子的时间太长。所有咖啡都是苦的，但这是一种令人非常不愉悦的苦。让我们把咖啡变得不那么苦吧，尝试这样做：

 

1.增加粉量。使用更多咖啡粉可以减少水萃取的机会，但这样会提高咖啡的醇厚度。

2.调粗研磨度。当你对醇厚度满意并且不想改变它时，才需要进行这一步操作。调粗研磨度，但只能以小幅度的改变进行调整。因为这种调整既会减少萃取时间，又会因为咖啡粉颗粒粗而增加萃取难度。不要因为调整研磨度最后导致萃取不足。

 

3.增加闷蒸水量。仅适用于注水式冲煮法。增加闷蒸水量可以增加滴滤到冲煮容器中的咖啡液。记住，咖啡中最先被萃取出来的是最酸的部分。增加闷蒸水量代表着更多的酸性物质会进入咖啡，这就平衡了苦味。

4.减少水和咖啡粉的接触时间。接触时间越短，萃取的机会就越少。这是针对浸泡法的调整方案。（使用注水法时，如果加快注水速度，缩短接触时间，会产生很多不同的反应，很难预测调整效果。）

 

5.增加闷蒸时间。如果你的咖啡非常新鲜，意味着其中含有大量二氧化碳，而二氧化碳是苦的，所以你需要增加闷蒸时间。更长的闷蒸时间可以确保二氧化碳释放到空气中，而不是落入咖啡里。延长闷蒸时间时，一次不要超过五秒。遇到不确定的情况时，注意观察闷蒸产生的泡泡。

6.减少翻滚。翻滚能帮助萃取。对浸泡法而言，少搅拌几次就能减少翻滚。但对于间断注水法而言，需要减少间断次数，尝试轻柔地注水。

7.降低温度。如果你使用的咖啡豆密度低（低海拔生长），属于深烘咖啡豆，可以试着降低水温。低密度和高温烘焙让咖啡豆中的固体比较容易溶解，把水温降低有助于解决这个问题。 涩感强，或者舌头觉得很干，感觉就像吃了不熟的水果，这是萃取过度的迹象。

咖啡滴滤速度调整

如果你的咖啡要很长时间才能穿过粉床滴滤到下壶，那就是研磨度太细了。尝试调粗研磨度。也可能是滤纸被细粉堵塞了。

 

如果滤纸的侧面没有被粉层覆盖，可能是冲煮时水浇到了滤杯杯壁，将细粉冲到了滤杯底部导致了堵塞。为了避免这种情况，注水的时候尽可能离杯壁远一点儿。

如果你注水很慢，咖啡却很快就穿过粉床滴滤到下壶，那就是研磨度太粗了，可以尝试调细研磨度。

咖啡其他风味调整

1.裹舌感

裹舌感是指咖啡让人感到油腻的口感，说明醇厚度太高了。换句话说就是咖啡太浓了。

2.粉末感

你的两颊内壁（而不是舌头）可能感觉到粉末的质地。这是苦的表现，通常是因为研磨度太细了。在这种情况下，先尝试调粗研磨度，再尝试增加粉量。

3.焦苦感

这是咖啡萃取过度的迹象。这也可能是因为你不喜欢深烘咖啡的口感。如果是这种情况，就只能做个偏好记录了。如果采用了将咖啡粉和水放在一起煮的冲煮方法，也会产生这种焦苦感。

 

4.风味不明显

这表明你的咖啡太浓了，咖啡的醇厚度太高时，咖啡的风味会减弱，醇厚度会掩盖你原本应该察觉到的味道。如果你感觉味道转瞬即逝，或者你觉得仿佛尝出了一些东西，但又好像没有，那就是这杯咖啡太浓了。如果咖啡味道平淡，缺乏复杂性，那可能是咖啡不新鲜了。如果咖啡在闷蒸的时候没有太多泡泡（或者根本没有），也很可能是咖啡不新鲜了。

5.泥泞的粉床

这是咖啡粉磨得太细的迹象，咖啡潜在会出现萃取过度。如果你使用自己最拿手的冲煮方法却还是持续遇到这个问题，那应该是磨豆机的刀盘钝了。

即便是专业咖啡师，面对一款新咖啡豆时，也很难做到“第一杯好喝”，都是要根据第一杯的风味然后进行调整，以发挥这款咖啡豆风味的最大可能性。

 

无论调整冲煮时的哪个参数，切记：一次只改变一个变量，否则你永远无法判断是哪个变量导致了哪种结果。